Ingrédients :

Recette de la bouillabaisse dite riche
(pour 10 personnes) :
 

la soupe:
2kg de soupe de roche
(girelles, serrans, gobie, pataclé),
1 tête de congre ou murène,
200g de petits crabes,
cigales si on en trouve,
400g d'oignons,
200g de blancs de poireaux,
100g de fenouil frais,
800g de tomates mûres,
2 gousses d'ail, fenouil sec,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
40g de concentré de tomate,
2g safran, sel fin. 

La bouillabaisse :

 Attention : on ne met ni dorade, ni loup, ni langouste.

 1 à 2 poissons par personne selon grosseur (rascasse, vives, rougets grondin, congre en tranches -partie centrale-, saint pierre),
2 oignons, 2 tomates,
2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, ½ verre d'huile d'olive, sel, poivre,
1 écorce d'orange  

La rouille et les croûtons :

 1 à 2 gousses d'ail,
3 ou 4 piments de cayenne,
50g de mie de pain,
12 oursins,
0.2 litre huile d'olive, sel, lait,
2 baguettes de pain rassis.

Recette de la soupe
préparation des poissons : Nettoyer et vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), tronçonner les gros poissons. Faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture arômatique.


Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon le tout émincé et faire suer cette garniture sans coloration. Ajouter les crabes les faire colorer au rouge, les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche en quartiers, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes.

Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Ajouter le fenouil sec et une partie du safran. Sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement en remuant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four.

Rouille : Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Piler jusqu'à obtention d'une pommade. Verser progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise. Saler.

Préparation des poissons : Demander à votre poissonnier de parer et écailler les poissons. Mettre dans une casserole 3l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposer dessus tous les poissons sauf le saint Pierre, ajouter un demi verre d'huile d'olive ;
Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif (c’est le côté  “boui“ ) pendant 5 minutes. Ajouter le saint-pierre et continuer à bouillir à feu vif le tout encore 5 minutes. Retirer du feu ( et le côté “abaisso“ ) et enlever les poissons. Dressez dan un plat. 
Servir dans chaque assiette, la soupe par-dessus et les poissons, ainsi que l'aïoli dans son mortier.

Accord parfait 

Haut de l’Autin
Il s’accorde parfaitement avec les parfums aillés de la rouille. En outre, son côté épicé fait merveille sur le bouillon safrané.