| Le veau, tout en finesse |
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 Viande jeune, fondante et délicate, le veau réclame des vins qui lui ressemblent. On les cherchera donc volontiers du côté du Beaujolais, de la Bourgogne, de la Loire et, en quelques occasions, en Méditerranée.Quelle couleur choisir ? Tout dépend de la préparation. Un blanc s’impose sur une blanquette ou une escalope à la crème. On le choisira de préférence fruité et, pourquoi pas, un rien boisé. Ainsi, ira-t-on voir du côté des Bourgogne, à Macon notamment pour ses beaux chardonnays. On visitera, pourquoi pas, le Sud-Ouest avec un Jurançon, un Côte de Duras ou un Graves. On essaiera encore l’Anjou et certains Provence. Inimitable : le champagne. On osera peut-être un vin moelleux ou liquoreux comme le Condrieu, le Gewurztraminer, le Barsac, le Sauternes ou bien encore l’Arbois. Plus audacieux encore : un rosé de Provence dès lors qu’il est passé par le bois. Si, si, il en est de tels ! Attention : pour une escalope milanaise, la donne est différente. La friture et le filet de citron que l’on ajoute dessus condamnent ici le blanc. Un rouge méridional, de Provence, du Languedoc ou des Côtes du Rhône serait idéal. Même constat avec un veau Marengo ou des paupiettes de veau où l’acidité de la tomate impose encore un rouge ensoleillé, voire un rosé made in Provence. On retrouve ce même schéma avec la côte de veau. Préparée à la crème, elle réclame les mêmes blancs que l’escalope, avec une préférence pour les moelleux d’Alsace. Simplement grillée, en revanche, elle nécessite un rouge fruité, aux tanins d’ores et déjà fondus afin de ne pas affadir la saveur fine du veau. A rechercher sur le littoral méditerranéen, en Bourgogne, dans le Val de Loire ou bien encore dans le Beaujolais. Envie de différence ? On essaie un vieux Bordeaux de la région de Saint-Emilion ou bien, à l’opposé, un rosé fraîchement mis en bouteille. Pour le rôti de veau, tout dépend de l’accompagnement. On a en effet l’habitude d’accompagner cette pièce de viande de légumes verts, petits pois et autres haricots. Or, ceux-ci exagèrent l’impact des tanins. Mal choisi, le vin pourra paraître sec, voir carrément astringent. Pour éviter un tel effet, on privilégiera un blanc jeune, rond, vinifié en cuve et non dans le bois. Cela se trouve en Provence, en Bourgogne ou dans le Val de Loire. Pour tout autre garniture, des morilles aux pommes de terre sautées, on puisera parmi les rouges les plus charnus de sa cave : un Médoc, un Beaujolais, une grande cuvée provençale ou, pour une grande expérience, un Saint-Emilion, un Pessac-Leognan ou un Côte Rôtie. Et pour les abats ? La tête de veau se plaît avec un rouge méditerranéen, bien fruité, pour soutenir le vinaigre de la sauce gribiche. Le foie de veau aime les rouges aux notes épicées mais, de par sa grande finesse, craint les tanins trop prononcés. Des suggestions : un Coteaux de Tricastin, un Minervois, un Juliénas. On ajoute une persillade sur le foie ? Un rosé de gastronomie s’impose ! Enfin, qu’ils soient poêlés ou braisés, les ris de veau se plaisent généralement avec des vins blancs onctueux, voire liquoreux, comme l’Est bordelais, entre autres, sait si bien les faire. Les inconditionnels de rouge devront sortir le grand jeu : un Médoc en pleine maturité, choisi parmi les meilleures appellations de la presqu’île. Ultime nuance : pour un feuilleté, on sera bien inspiré de préférer un rosé qui rafraîchira un palais enrobé par le gras du feuilletage.
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Il a la fraîcheur des blancs de Provence. Mais parce qu'il est élevé pour partie en barrique neuve, ce vin apporte également du gras. Une dualité qui le recommande sur une blanquette, une escalope ou une côte à la crème. D'autant que ses notes d'agrumes relèvent d'une pointe d'acidité la rondeur des sauces.
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