Il faut en faire du vin et du meilleur. Les ingrédients de la réussite sont connus : beaucoup de travail, un peu de patience et un rien de technologie. Si un grand vin se décide dans les vignes, il peut se perdre dans la cave. A l’heure de la vinification, le vigneron doit se montrer aussi rigoureux qu’ambitieux pour ne rien perdre des richesses que lui a apportées son terroir. Un soin du détail qui fait la force du Château d’Ollières, où Charles, Bruno et leur équipe associent modernité et tradition pour restituer dans leurs vins toute l’expression aromatique de leurs raisins.

Introduite au Château d’Ollières en 2009, elle est utilisée pour les vins blancs et rosés. Elle consiste à mener une grande partie de la vinification (transfert de la vendange, macération, pressurage et transfert vers la cuve de fermentation) dans un milieu confiné où l’air a été remplacé par des gaz neutres - CO2 et azote - afin d’interdire tout contact entre l’oxygène et les raisins. Ce procédé évite ainsi les phénomènes d’oxydation qui, on le sait, altèrent le capital aromatique des vins. De plus, il limite les apports en souffre.

Si l’apport novateur est indéniable, il ne fait pas à lui seul la qualité des vins du Château d’Ollières. Les “bonnes vieilles méthodes” ont aussi une influence particulièrement bénéfique. On procède alors, très régulièrement, à des bâtonnages. Chère aux Bourguignons, cette opération remet les lies (levures mortes) en suspension dans le vin, développant ainsi son gras et son volume.